Sojasósa er búin til úr plöntu-próteini og sterkju.
Plöntu-prótein er fengið úr sojabaunaköku eftir olíuútdrátt, eða sojamjöl eftir leysisútdrátt olíu. Hnetukaka og breiðar baunir eru stundum notaðar í staðinn, en sojabaunir eru aðal uppspretta hefðbundinnar framleiðslu. Sterkja er almennt unnin úr hveiti og hveitiklíði, en brotin hrísgrjón og maís eru stundum notuð í staðinn. Hveiti er aðal uppspretta hefðbundinnar framleiðslu.
Hráefnin eru gufusoðin og kæld, síðan sáð með hreinræktun af Aspergillus oryzae til að búa til koji (gerjunarræsir). Koji er síðan fluttur í gerjunartank, þar sem saltvatni er bætt við til gerjunar. Þegar maukið er þroskað er sojasósa dregin út með því að nota leysiútdráttaraðferðina. Tilgangur koji framleiðslu er að leyfa Aspergillus oryzae að vaxa að fullu og þróast á koji hvarfefninu, framleiða og safna nauðsynlegum ensímum eins og próteasa, peptíðasa, amýlasa, glútamínasa, pektínasa, frumu og hemicellulasa. Bragðið er þróað við gerjun með því að nota virkni þessara ensíma. Til dæmis vatnsrjúfa próteasar og peptíðasar prótein í amínósýrur, sem framleiða umami bragð; glútamínasi breytir bragðlausu glútamíni í umami-ríka glútamínsýru; amýlasi vatnsrýrir sterkju í sykur, framleiðir sætleika; pektínasi, sellulasi og hemisellulasi geta alveg rofið frumuveggi, sem gerir vatnsrofið með próteasa og amýlasa ítarlegri. Á sama tíma, meðan á koji-gerð og gerjun stendur, fjölga ger og bakteríur sem falla úr loftinu einnig og seyta ýmsum ensímum. Einnig er hægt að bæta við hreinræktuðum mjólkursýrugerlum og geri. Mjólkursýrubakteríur framleiða hæfilegt magn af mjólkursýru, ger gerjast til að framleiða etanól og ýmsa aðra þætti eins og alkóhól, sýrur, aldehýð, estera, fenól, asetal og fúran framleidd úr hráefnum og Aspergillus umbrotsefnum, þó að mestu leyti í snefilmagni, stuðla að flóknum ilm sojasósu. Ennfremur, oxun týrósíns í hrápróteini til að framleiða melanín, og vatnsrof sterkju með Aspergillus amýlasa í glúkósa sem hvarfast við amínósýrur til að framleiða melanóídín, gefur sojasósu bjartan, gljáandi rauðleitan-brúnan lit. Hinar flóknu lífefnafræðilegu breytingar við gerjun framleiða blöndu af umami, sætleika, súrleika, alkóhólilmi, esterilmi og seltu saltvatnsins, sem myndar að lokum sojasósu með einstaka lit, ilm, bragði og bragði.
Hráefnisvinnslan fyrir sojasósu felur í sér þrjú skref:
Bæta við vatni og væta kökuna: Vatnsmagnið sem bætt er við ætti að vera þannig að rakainnihald gufaðs koji efnisins nái 47-50%.
Blöndun: Eftir vættingu er kökunni blandað vel saman við mulið hveiti og klíð.
Gufugufa: Efnið er gufað undir þrýstingi (0,2 MPa) í snúningsgufu til að deaturera prótein í meðallagi, gelatínera sterkju og drepa allar örverur sem tengjast hráefninu.
Koji-framleiðsluferlið felur í sér tvö skref:
Kæling og sáning: Eldaða efnið er hratt kælt niður í 45 gráður og 0,3-0,4% af hreinni, stækkuðu ræktun af 'Aspergillus oryzae' er bætt við sem startkoji og blöndunni er hrært vandlega.
Þykkt-lags loftræstingarkoji-gerð: Koji-efnið sem sáð er er sett í koji-hólfið/tankinn. Loftræsting er í upphafi með hléum, síðan stöðug. Hitastigið til að búa til koji (gerjunarræsi) er stjórnað við 30-32 gráður á gróspírun og ekki hærra en 35 gráður á vaxtarstigi sveppa. Á þessu tímabili þarf að snúa og moka koji. Ensímframleiðsla er kröftugust á fyrstu stigum grófestingar og helst ætti að stjórna hitastigi við 30-32 gráður.
Eftir gerjun er koji blandað saman við 12-13 gráðu Be heitt saltvatn og bætt í gerjunartankinn. Hitastiginu er haldið við 42-45 gráður í um það bil 20 daga, en þá er gerjaða maukið í grundvallaratriðum þroskað.
Ferlið við útskolun og olíuútdrátt felur í sér að hita þær þrjár olíur sem eftir eru frá fyrri framleiðslu í 85 gráður og þær liggja síðan í bleyti í þroskaðri sojamauk til að tryggja að sojasósan sé að fullu uppleyst. Hrá sojasósan (fyrsta olían) losnar síðan hægt og rólega úr botni gerjunartanksins, fyllt með salti til að viðhalda styrk og saltinnihaldi. Olíuútdráttur skilur sojasósuna frá gerjunarleifunum. Þetta ferli felur venjulega í sér margfalda bleyti, þar sem fyrstu, annarri og þriðju olíunni er útdregin í röð á hringlaga hátt til að draga út næstum alla sojasósuhlutana. Eftir-vinnsla felst í því að hita sojasósuna í 80-85 gráður til ófrjósemisaðgerðar, fylgt eftir með blöndun, skýringu og gæðaskoðun til að fá fullunna vöru sem uppfyllir gæðastaðla.
Kjarninn í hefðbundinni sojasósuframleiðslu er -sólþurrkun- í opnu lofti, ferli sem er mikilvægt til að þróa einstaka bragðið. Sérsmíðað fínt hlífðarnet úr ryðfríu stáli einangrar á áhrifaríkan hátt mengunarefni eins og fljúgandi skordýr; há-fjölliða síuhimna fjarlægir síðan óhreinindi og örverur, sem leiðir til framleiðslu á-gæða hefðbundinni sojasósu.
